Японцы – настоящие гурманы и ценители чистого вкуса продуктов с минимальной термической обработкой. Вот почему они придумали сашими – блюдо, которое состоит из ломтиков филе различной сырой рыбы (лосось, тунец, угорь, гребешки, креветки и т.д.), нарезанной по специальной технике.
В японской кухне сашими считаются "первым аккордом", закуской, которая нужна не для утоления голода, а для получения эстетического и вкусового наслаждения. Сашими позволяет распробовать настоящий вкус свежей рыбы без всяких специй и примесей, а готовить сашими необходимо по специальной технике.
Что необходимо для приготовления сашими?
В зависимости от ресторана детали могут варьироваться, но есть несколько основных составляющих приготовления сашими:
хорошо наточенные ножи;
доски для разделывания рыбы;
рыбное филе (желательно использовать морскую рыбу);
васаби, имбирь, соевый соус, дайкон (японская редька) и морковь.
Из чего готовят сашими?
Вопреки заблуждениям, сашими готовят не только из рыбы, да и сама рыба используется разных видов. Рассмотрим самые популярные ингридиенты:
Лосось – самый распространенный ингредиент, который подают свеженарезанным.
Тунец – также лидирует по популярности, но у него есть некоторые особенности. Есть несколько частей тунца, приготовление которых будет различаться по стоимости:
аками – самая дешевая часть тунца, которая содержит очень мало жира, готовить из нее не рекомендуется;
чуторо – розовая часть тунца, которая содержит больше жира и стоит дороже;
оторо – самая дорогая часть тунца, которая содержит в себе очень большое количество жира.
Морской гребешок.
Икра лосося также может подаваться в качестве сашими или отдельно.
Морской окунь
Осьминог
Скумбрия
Как готовить сашими?
Разберем поэтапно способ приготовления:
Первое, что нужно будет сделать – это охладить рыбу. Японцы рекомендуют охлаждать морепродукт от часа до целого дня. Это необходимо в целях сохранения здоровья ваших клиентов.
После того как рыба охлаждена, можно приступать к ее нарезке. Тут есть свои тонкости. Нож должен быть идеально острым, как самурайский меч. В противном случае у сушиста не получится одним движением ровно порезать филе.
У японцев есть такое правило: количество кусочков рыбы должно быть нечетным, а вот роллы всегда подаются в четном количестве, такова японская философия.
Далее выкладываем васаби, имбирь, дайкон и морковь в посуду для доставки. Туда отправляется и рыба.
Как доставлять сашими?
Существует несколько особенностей в доставке сашими. Рассмотрим некоторые из них:
Сашими можно доставлять на пластмассовой подложке с прозрачной пластмассовой крышкой. При этом не нужно добавлять множество ингредиентов в эту посуду, достаточно выложить кусочки рыбы друг на друга и положить сверху немного васаби или дольку лимона.
Сашими нельзя доставлять в сумке, где есть горячая еда. Это блюдо должно доехать до клиента в охлажденном состоянии. Только тогда оно будет иметь свежий тонкий вкус морепродуктов.
Кимчи, дайкон и другие добавки можно расфасовать вмаленькие контейнеры, чтобы на подложке с сашими не было "каши", которая может образоваться в процессе транспортировки.
Что касается приборов, то к сашими традиционно кладут палочки. Но стоит помнить, что не все клиенты умеют пользоваться ими, поэтому некоторые доставки кладут в дополнение к палочкам пластиковые вилки.